1-11-3بهبود فرایند تولید67
1-11-4بسته بندی67
1-11-5استفاده از تکنولوژی BOT67

1-12نانهای نیم پخته و اثر عوامل مختلف بر خصوصیات کیفی آنها68
1-13مدلسازی فرایند رتروگرداسیون75
1-14مطالعه سینتیک رتروگرداسیون نشاسته طی نگهداری با استفاده از تئوری آورامی75
1-15مطالعه اثر دما بر کریستالیزاسیون مجدد:76
1-15-1محاسبه Q1077
1-15-2استفاده از رابطه آرنیوس77
1-15-3استفاده از معادله ویلیام-فری-لاندل (WLF):79
1-15-4تئوری لوریتزن- هافمن79
1-16مروری بر مطالعات انجام شده در زمینه ارزیابی سینتیک بیاتی83
1-16-1مطالعات انجام شده بر اساس استفاده از رابطه آورامی83
1-16-2سایر مطالعات انجام شده در زمینه ارزیابی سینتیک بیاتی87
1-17تغییر حجم نان طی پخت88
1-18ارزیابی تخلخل و توزیع حفرات در نان و تأثیر عوامل مختلف بر آن92

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

1-19استفاده از روش توموگرافی پرتو ایکس جهت بررسی ساختار حفرات در نان94
فصل دوم: مواد و روشها
2-1دستگاهها و وسایل مورد استفاده97
2-1-1دستگاههای استفاده شده97
2-1-2مواد مصرفی99
2-2آزمونهای شیمیایی بر روی آرد99
2-3آزمونهای کیفی آرد100
2-3-1اندازه گیری گلوتن مرطوب، گلوتن خشک و گلوتن ایندکس100
2-3-2اندازه گیری عدد فالینگ101
2-3-3آزمون فارینوگراف و تعیین میزان جذب آب آرد101
2-4ارزیابی تغییرات رئولوژیک خمیر سنگک در شرایط مختلف تخمیر102
2-4-1تهیه خمیر102
2-4-2انجام تستهای نوسانی مناسب جهت ارزیابی خواص رئولوژیک خمیر سنگک102
2-5تهیه نمونه های نان سنگک نیم پخته و کاملاً پخته103
2-5-1تهیه خمیر103
2-5-2تخمیر104
2-5-3شکل دهی خمیر104
2-5-4پخت104
2-5-5نیم پخت کردن105
2-5-6سرد کردن و بسته بندی105
2-5-7نگهداری105
2-5-8مرحله پخت نهایی در نانهای نیم پخته105
2-6ارزیابی شدت بیاتی در نانهای کاملاً پخته و نیم پخته طی نگهداری106
2-6-1روش آنالیز گرمایی جهت ارزیابی بیاتی106
2-6-2روش آنالیز بافت جهت ارزیابی بیاتی108
2-7ارزیابی سینتیک بیاتی نانهای سنگک درشرایط مختلف پخت و نگهداری108
2-7-1ارزیابی سینتیک سفت شدن نانهای سنگک بر اساس معادله آورامی109
2-7-2ارزیابی سینتیک کریستالیزاسیون مجدد بر اساس معادله آورامی109
2-7-3ارزیابی سینتیک سفت شدن بر اساس مدل درجه اول110
2-7-4ارزیابی سینتیک تغییرات آنتالپی ذوب آمیلوپکتین بر اساس مدل درجه اول111
2-8تعیین پروفیل دما- زمان طی پخت و برآورد سرعت حرارت دهی در شرایط پخت مختلف112
2-9بررسی تغییرات ضخامت خمیر نان سنگک طی پخت112
2-10ارزیابی اثر دمای پخت بر میزان تخلخل و توزیع حفرات در نانهای کاملاً پخته و نیمه پخته113
2-10-1اندازه گیری تخلخل با استفاده از پیکنومتر گازی113
2-10-2توموگرافی پرتو ایکس113
2-11طرح آماری مورد استفاده114
فصل سوم: نتایج و بحث
1-3آزمون‌های انجام شده روی نمونه آرد مورد استفاده115
3-1-1ویژگیهای شیمیائی نمونه آرد115


پاسخ دهید